El botillo, un embutido humilde y delicioso que justifica un Festival en su honor

Una gran fiesta gastronómica y cultural en Bembibre, el corazón del Bierzo

Enrique Sancho

España es muy dada a las fiestas gastronómicas y a los grandes récords sobre comidas y productos. Marisco, queso, aceite, calçotada, ajo, pulpo… y varias de vinos son algunos de los productos a los que se dedican fiestas. Respecto a los récords también hay de todo: la morcilla más larga, la tortilla de patata mayor, el plato de jamón o de cecina más grande, la mayor paella… y así muchos más. Pero si hay un fiesta original y un producto único es el Festival de Exaltación del Botillo que tiene lugar en Bembibre, en el Bierzo leonés, y que reúne a más de 1.800 comensales en torno a este singular embutido. Es una fiesta reconocida como de Interés Turístico Nacional desde 2008 que aspira al título de Internacional.

Hace medio siglo nacía esta celebración cuando un grupo de amigos decidieron aprovechar la estancia en Bembibre con motivo de La Salida del Santo, una fiesta comarcal que se celebra cada siete años, para organizar una comida y degustar el producto más típico de la localidad, “El botillo” –un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en una tripa del cerdo que luego es ahumado y semicurado–, dado que varios de los asistentes no podían adquirirlo en sus lugares de residencia. Aquel calor del mes de junio, y la comida al aire libre bajo el sol del mediodía no eran la mejor compañía para el menú que se degustaba. Todos los asistentes fueron conscientes de ello, pero ambiente y compañía resultaron tan agradables que se decidió unánimemente repetir la experiencia, eso sí, salvando los inconvenientes.

Para la siguiente edición, en 1973, el boca a boca había funcionado y se incrementó el número de comensales alcanzándose los dos centenares que en esta ocasión se reunieron a cenar en la zona interior del Dancing Club, local de moda del municipio. Aprovechando la reunión se pidió a uno de los asistentes, el abogado y escritor natural de la Villa, Antonio Díaz Carro, que dirigiese unas palabras a los presentes. En ese momento nació la figura del Mantenedor, a partir de ese año el Festival del Botillo quedó definitivamente consolidado. Conocedores todos que el embutido utilizado como excusa de las reuniones es un menú más propio de la estación invernal, el festival quedó fijado definitivamente para el sábado anterior al sábado de Carnaval.

Con el tiempo, además de una fiesta gastronómica, el Festival del Botillo ha acogido también una Semana Cultural en la que se celebran exposiciones, teatro, danza, música, literatura, cine, conferencias, coloquios, mesas redondas, concursos… También certámenes que tienen la base en la gastronomía, como el concurso de tapas y pinchos de botillo, en el que participan 15 establecimientos hosteleros para coronar al botillo también como el ‘rey’ del pincho, masterclass de cocina con productos de El Bierzo, corte y degustación de jamón, elaboración del bollo preñao… La última incorporación en 1999 ha sido la Feria Agroalimentaria Villa de Bembibre, ya consolidada como uno de los principales atractivos y elementos dinamizadores de Bembibre, aumentando en cada edición el número de participantes expositores tanto de Castilla y León como de otras comunidades como Asturias, Galicia, Castilla La Mancha, Extremadura o Andalucía en una apuesta continuada por el producto artesano, primeramente berciano, provincial y ahora nacional, avalado por marcas de calidad de producto, D. O. y clasificaciones I.G.P., con especial enclave y desarrollo en el medio rural. Participan medio centenar de expositores y no faltan los productos típicos de El Bierzo y León, como la manzana reineta, la pera conferencia, los pimientos asados, las castañas, las cerezas, la cecina, los puerros y, por supuesto, los vinos, especialmente los elaborados con uva tinta la Mencía y entre las blancas, Doña Blanca y Godello. Durante los tres días que dura la feria se podrá degustar un menú popular por solo 14 euros.

El Mantenedor, como en todos los actos que promueven la cultura, ha sido un elemento básico de la difusión del botillo, ya que con sus discursos y pregones ha enriquecido y ennoblecido, cantando sus excelencias, no sólo el plato típico en sí, sino también las costumbres, idiosincrasia y todos los valores del Bierzo en general y el papel de Bembibre en su contexto, contribuyendo con su presencia a dar mayor realce a este acontecimiento gastronómico cultural. Este singular papel lo han protagonizado en los últimos años, entre otros, Alfonso Ussía, Juan Vicente Herrera, Fernando Ónega, José María Aznar, Luis María Ansón, Carmen Calvo, Vicente del Bosque… y hasta José Luis Rodríguez Zapatero, que estudió y vivió en la región y que el viernes 10 inaugurará la Feria Agroalimentaria Villa de Bembibre. Este año el Mantenedor es doble, se trata de los célebres chefs, los hermanos Torres, Sergio y Javier, que hablarán de su larga experiencia en la cocina y en particular del botillo y sus formas de elaborarlo. Y la parte musical correrá a cargo del cantante Víctor Manuel que mostrará una parte de su amplio repertorio.

Una larga historia

Aunque el botillo pudiera parecer un producto relativamente nuevo que, gracias a iniciativas como la de Bembibre, se ha puesto de moda, en realidad es uno de los embutidos más antiguos. Fueron los celtas, hace más de 2.000 años quienes descubrieron las magníficas características agrícolas de las tierras bercianas, repletas de robles, encinas y castaños, que eran ideales para desarrollar una ganadería porcina y casi enseguida comenzaron a elaborar el botillo como un producto para consumir los primeros días de la matanza. Posteriormente, con la integración del Bierzo al mundo romano, el botillo tampoco pasó desapercibido y comenzó siendo un alimento para los esclavos que los romanos explotaban trabajando en las cercanas minas auríferas, especialmente en Las Médulas, a poco más de 40 kilómetros de Bembibre.

Algunos siglos después, en la Edad Media, los monjes de la abadía de Carracedo, algún monje eremita y la Orden del Temple, conservaron y mejoraron la receta primitiva, que los peregrinos del Camino de Santiago llevaron al resto de la región, llegando de esta manera hasta los pueblos de Galicia y Asturias, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Algún poeta inspirado incluso le dedicó unos versos: «Manjar sublime de ancestral misterio, que das al paladar sutil delicia, tu eres en la mesa la primicia, con efluvios gozosos de sahumerio.»

En la actualidad, se consume durante todo el invierno, pero especialmente en la época de Carnaval, como una festiva despedida de don Carnal y una bienvenida a doña Cuaresma, donde los embutidos y los productos cárnicos alcanzan en el norte de España su apogeo en comidas largas y reconfortantes, para disfrutar de estas fiestas paganas.

Aunque se elabora de distinta forma, sus ingredientes básicos son costilla de cerdo y rabo de cerdo a los que también se puede añadir, dependiendo de la zona donde se elabore y de su fabricante, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, que se mezclan con pimentón, sal, ajo y otras especias naturales, y todo va embutido en una tripa, del estómago del cerdo o incluso en la vejiga, dependiendo de la zona, que a su vez también ha sido adobada previamente. De hecho de ahí viene su nombre que procede del término latino botellus, tripa de cerdo. Luego viene el ahumado, un punto fundamental que confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día. Y luego se procede al secado, que se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el botillo adquiera una mayor consistencia. El proceso completo dura entre 5 y 9 días. El botillo cuenta con el aval de Indicación Geográfica Protegida que certifica su calidad de elaboración en un ámbito concreto, que coincide con los términos municipales de la comarca del Bierzo.

El momento culminante de la fiesta es la Cena de Gala de Exaltación del Botillo, que este año se celebra el sábado 11 de febrero y a la que asisten cerca de 1.800 personas con el botillo como plato central y tema de conversación en todas las mesas, como un elemento humilde representativo de una tradición secular e icono gastronómico de una región peculiar como es El Bierzo.

Más información:

<<https://www.festivaldelbotillo.com/>>

<<http://www.aytobembibre.es/>>

La entrada El botillo, un embutido humilde y delicioso que justifica un Festival en su honor se publicó primero en Viajes, opinión y curiosidades.